Каква е разликата между прошуто крудо и прошуто кото?

Винаги сте се чудили дали има някаква разлика между прошуто крудо и прошуто кото? Ако често посещавате италиански ресторанти, вероятно сте попадали и на двата вида.

Прошуто кото е италианска шунка, която се приготвя с термична обработка–месото се осолява, овкусява и след това се сварява или изпича. Получава се по-нежен и сочен вкус с деликатен аромат, близък до познатите варени шунки, но с ясно изразен италиански характер.

Прошуто крудо е сурово-сушена шунка, прави се само със сол и време–без топлинна обработка. Месото зрее месеци или дори години на въздух, което дава по-интензивен вкус, по-силна соленост и типична „орехова“ нотка в аромата. Това е класическото прошуто, което свързваме с италианските антипасти.

В тази статия ние, от Каса Феличи, ще разгледаме особеностите им и как да ги подберете, според ястието, което ще приготвяте.

Как се яде прошуто?

Прошуто може да се сервира самостоятелно или в по-богати комбинации. Подходът е различен при прошуто кото и прошуто крудо, но има няколко общи принципа.

Температура и рязане:

• Извадете прошутото от хладилника 10–15 минути преди сервиране, за да се разгърне ароматът му.
• Режете на много тънки резени, особено прошуто крудо–така текстурата и вкусът се усещат най-добре.

Комбинации с прошуто кото:

• В сандвичи и брускети–с меко сирене, свежи зеленчуци и леко запечен хляб.
• В топли ястия–омлети, солени кексове, паста, лазани.
• Като добавка към зеленчукови крем супи или печени зеленчуци.

Комбинации с прошуто крудо:

• Класическо антрепле–прошуто, добре узряло сирене, маслини, гризини.
• С плодове–пъпеш, смокини, круши, грозде.
• В салати–рукола, пармезан, домати, зехтин и балсамико.

Какво представлява прошуто крудо?

Несъмнено това е един от най-емблематичните италиански месни деликатеси. Дори много майстор-готвачи по целия свят го смятат за символ на традиционното майсторство в производството на сушени меса.

Името му произлиза от италианските думи „prosciutto” и „crudo”, което буквално означава „сурова шунка“ и набляга на начина на проиводство. При него месото не преминава през термична обработка, а се консервира единствено чрез осоляване, естествено сушене и продължително зреене. Именно този бавен процес му позволява постепенно да развие характерния си аромат, текстура и богат вкус.

Произходът на прошуто крудо се свързва със Северна и Централна Италия, където традицията за сушене на свински бутове съществува от векове. Най-известните разновидности са Prosciutto di Parma DOP от област Емилия-Романя и Prosciutto di San Daniele DOP от регион Фриули-Венеция Джулия. Те се произвеждат по строго определени правила, които регламентират както породите свине, така и начина на осоляване, периода на зреене и климатичните условия. Благодарение на тези традиции всяка област придава собствен характер на готовия продукт.

В зависимост от вида и производителя, отлежава минимум 12 месеца. При премиум разновидностите периодът на зреене може да достигне 18, 24, 30 и дори повече месеца. По-продължителното отлежаване води до по-концентриран вкус, по-фин аромат и по-плътна структура. С течение на времето месото губи част от влагата си, но същевременно става по-крехко, а вкусовите му качества се развиват значително.

Текстурата на качественото прошуто крудо е отличителна. То трябва да бъде фино, крехко и почти копринено, като тънките резени буквално се разтапят в устата. Вкусовият профил е значително по-сложен от този на повечето сушени месни продукти. Има деликатна соленост, лека естествена сладост и богат аромат, който се развива постепенно при консумация.

Продължителното зреене придава фини орехови и маслени нюанси, които правят прошуто крудо изключително елегантен деликатес.

Какво е прошуто кото?

За разлика от прошуто крудо, кото е варена шунка, произведена от свински бут. Името му произлиза от италианската дума „cotto“, която буквално се превежда като „сготвен” или „термично обработен”.

Именно това е и основната разлика с крудо–вместо да узрява чрез осоляване и естествено сушене, прошуто кото преминава внимателно контролирана термична обработка. Тя му придава характерна сочност, мекота и деликатен вкус.

Произходът му може да бъде проследен до далечното минало, когато хората са търсели начини за по-дълго съхранение на свинското месо. С времето постепенно се развиват технологии за термичната му обработка. Затова и то не е свързано с един-единствен регион, а е свързан с различни части на Италия.

Днес особено известни са производителите от областите Емилия-Романя, Ломбардия, Пиемонт и Венето. В тях технологията е усъвършенствана за да се запази естествената сочност и деликатния вкус на месото. Благодарение на това прошуто кото се нарежда сред най-консумираните италиански колбаси както в страната, така и по света.

Можем да кажем, че термичната обработка е най-важната част на производството, тъй като нейната цел е да запази влагата на месото. За разлика от сушените деликатеси, тук няма процес на обезводняване или концентриране на вкуса чрез продължително отлежаване. Вместо това целта е да се получи продукт с фин аромат, мека консистенция и балансиран вкус.

Вкусът на прошуто кото е лек, деликатен и приятно млечен, с умерена соленост и фини месни нотки. При качествените продукти ароматът е чист и естествен, без силно изразени опушени или пикантни нюанси. Консистенцията трябва да бъде мека, сочна и крехка, като тънките резени лесно се отделят и запазват своята цялост.

Как се използват в италианската кухня?

Интересен факт е, че прошуто крудо се сервира предимно без термична обработка, за да се запазят неговият фин аромат и естествена текстура. Най-често присъства като част от традиционните предястия, където се комбинира с моцарела, бурата, страчатела, пармезан, маслини, гризини и прясно изпечена фокача.

Класическата италианска комбинация е с пъпеш или смокини, при която деликатната соленост на месото създава идеален баланс със сладостта на плодовете. Често се използва и като завършек на пица, паста или салати, като се добавя непосредствено преди сервиране.

Прошуто кото е значително по-универсално и намира широко приложение както в студени, така и в топли рецепти. То е предпочитана съставка за панини, сандвичи, фокачи, пици, солени пайове и различни тестени изделия. Често се комбинира с моцарела, проволоне, рикота, пресни зеленчуци и ароматни подправки, без да доминира над останалите продукти.

Присъства и в множество традиционни рецепти за паста, канелони, лазаня и запеканки, където придава плътен, но ненатрапчив месен вкус и допълва останалите съставки.

Прошуто в пица—кое кога

И прошуто кото, и прошуто крудо могат да влязат в рецепта за пица, но играят различна роля.

Прошуто кото е подходящо за поставяне върху пицата преди печене. Понася добре термична обработка, остава сочно и дава плътен вкус, близък до този на качествена шунка.

• Чудесно за класически комбинации с моцарела и зеленчуци.
• Добър избор, ако харесвате по-нежен, „домашен“ вкус.

Прошуто крудо обикновено се добавя върху пицата след като е изпечена. Така не се пресушава и запазва характерния си аромат.

• Подходящо за по-изчистени пици–с рукола, пармезан, лек доматен сос.
• Придава по-силен, „деликатесен“ характер на пицата.

В менюто на Casa Felice ще намерите пици с прошуто, създадени така, че да подчертаят най-доброто от този продукт. Разгледайте нашите предложения с прошуто в менюто с пици и изберете комбинацията, която най-много ви допада.

А Вие кой вид предпочитате?

Споделете с нас в коментарите и не пропускайте да разгледате нашите страхотни италиански пици и предложения. Поръчайте ги онлайн или на телефон: 0890 210 200.