Кремообразна текстура, ярко зелен цвят и завладяващ аромат. Пестото е много повече от сос, който намира място в някои от най-популярните италиански ястия. Той е синоним на модерната кухня и кулинарното майсторство. Но това не винаги е било така и само преди няколко десетилетия дори в Италия е било трудно да бъде открит извън региона на Лигурия.
Тогава – как този любим сос завладява целия свят? Ако искате да разкриете още от тайните на най-добрите италиански готвачи, сега е момента да го направите! В тази статия ние, от Каса Феличе, ще Ви споделим как пестото се превръща в една от най-универсалните съставки и въпреки това успява да запази своя автентичен характер.
Какво означава името му?
Тъй като искаме Ви разкрием повече за произхода и създаването на пестото, най-доброто място да започнем е като изследваме произхода на името му. Можем да кажем, че то идва от италианския глагол „pestare“, който е взаимстван от латинската дума „pistare“. И двете се превеждат буквално като натрошавам, смачквам, смилам, стривам и стъпквам.
Ако сте приготвяли някога този сос, вероятно знаете, че в традиционния метод се използва хаванче и чукало. С тях листата на босилека се смачкват и начукват внимателно. Но не се заблуждавайте, че това е всичко, което трябва да направите. Този превод е възможно да Ви подведе, тъй като подготовката включва много повече от смилането на съставките. Все пак, целта е билките да освободят пълния си аромат, за да се създаде съвършено балансиран сос.
Откъде произлиза пестото?
Може би и Вие като много хора си мислите, че босилекът не произлиза от Италия или дори Европа. Всъщност, неговите корени могат да бъдат проследени до Азия и по-точно до Индия и Южна Азия, където е бил култивиран и отглеждан дълги години. С времето растението достига и до Близкия изток – Турция, Сирия и Ливан, където бързо навлиза в кулинарните традиции и започва да се използва като важна съставка за множество ястия.
Въпреки че се разпространява благодарение на търговските пътища и в Средиземноморието, той става по-широко разпространен в Италия по време на Римската империя. Оттам произлиза и ранния предшественик на пестото, който представлявал нещо като билкова паста, известна под името – Моретум. За приготвянето ѝ се използвало прясно сирене, билки, масло, оцет, сол и черен пипер. Но вместо босилек, местните жители използвали магданоз, мента, кориандър, целина и дори други зеленчуци. Причината била, че те били по-достъпни от босилека.
За приготвянето на тази паста се използвало хаванче, за да може всички съставки не просто да се смесят, а да освободят своя пълен ароматни и вкусови качества. Тази натрошена билкова смес приличала повече на смес за мазане или дип. Сервирала се традиционно с филийки препечен хляб.
Въпреки че римляните са знаели за босилека, интересен факт е, че са имали по-скоро отрицателни вярвания за него. По това време бил използван не само за ритуали, а и много млади момичета го подарявали на тези, които харесвали като знак за тяхната любов.
Смята се, че оригиналната рецепта датира от втората половина на 19 век. Първият, който я споменава, е добре известният гастроном от онова време, Джовани Батиста Рато в кулинарната си книга – Cuciniera Genovese. Той записва в нея следната рецепта:
„Вземете скилидка чесън, босилек (баяцико) или, ако нямате – мащерка и магданоз, сирене и настърган пармезан. Смесете ги заедно с няколко кисели краставички. Сложете сместа в хаванче с малко масло и смачкайте внимателно всички съставки, докато се получи равномерна смес. След това добавете зехтин, докато се получи по-течна консистенция.”.
От какво се приготвя пестото?
Песто Дженовезе се смята не просто за класика, а за най-разпознаваемото, понеже пази строго традициите на региона Лигурия. То произлиза от Генуа, където се приготвя по автентична рецепта, която включва босилек, кедрови ядки, чесън, зехтин и Пармиджано Реджано.
Въпреки че има много разновидности, песто Дженовезе има защитено наименование за произход, когато е направено в региона от местни съставки. Смята се, че тайната му се крие не само във внимателно подбраните продукти, а и в начина на приготвяне. Пресният босилек придава характерния за пестото фин билков, пиперлив вкус и емблематичния зелен цвят. Кедровите ядки, зехтинът и сиренето действат като емулгиращи агенти, помагайки за консистенцията на соса като същевременно допринасят за неговата наситеност. Но съвършенството не може да се постигне, ако не се следва точната технология и внимателно извличане на аромата на всяка една от съставките.
Докато традиционалистите остават верни на тези специфични 5 компонента, днес из цялата страна можете да срещнете различни видове. Някои се придържат повече към класиката, докато я развиват и добавят към нея различни билки, зеленчуци и ядки, като върхове от глухарче, моркови и див копър. И защо не? В Италия кулинарите могат да открият цял набор от диви зеленчуци, с които да заменят босилека и да покажат своята креативност.
Въпреки тези промени едно винаги остава същото – класическата технология за приготвяне в мраморно хаванче с дървено чукало. Като всяка съставка се добавя поетапно, за да се запази максимално вкуса им и да се извлече уникалния им аромат.
Класически ястия с песто от Лигурия
Ако искате да изживеете тази провинция, не е достатъчно да обиколите крайбрежието и да се насладите на най-забележителните гледки или да посетите историческите местности. Необходимо е да изживеете нейната култура и кулинария. Да посетите най-забележителните семейни ресторанти и да се докоснете до изобилието от невероятни вкусове и аромати.
Не пропускайте да опитате най-отличителните традиционни ястия като:
- Trofie al Pesto – тънка, усукана паста в класически сос песто.
- Trenette al Pesto – дълга, плоска паста, подобна на лингвини, но леко по-широка. Поднася се с песто Дженовезе,
- картофи и зелен фасул.
- Равиоли ала Дженовезе – пълнени с пикантна смес от сирене и билки или месо и поднесени със струйка песто сос.
- Mandilli de Sea al Pesto: – доста тънки листове паста, които приличат на деликатна тъкан. Щедро покрити с кадифен песто сос.
- Gattafin – лигурски специалитет, подобен на пикантен пай, напълнен със смес от сирене, манголд и понякога месо или риба. За подобряване на вкуса се добавя песто.
А Вие готови ли сте да опитате автентичния италиански вкус?
Сега е моментът да му се насладите, без да се налага да отпътувате до Италия. Разгледайте нашите невероятни предложения от менюто ни и поръчайте избраните бързо и лесно онлайн.
Свържете се с нас и на телефон: 0890 210 200 за още по-бърза поръчка.